Fanesca
12 Porciones
Ingredientes
  • 1 taza de cebolla blanca finamente picada
  • ½ taza de aceite
  • 4 cucharadas de perejil picado
  • 4 onzas de maní tostado y licuado en ½ litro de leche
  • 1 libra de bacalao seco
    (remojado por 12 horas)
  • ½ libra de arroz cocido en abundante
    agua y sin escurrir
  • 1 taza de zapallo cortado en trocitos, cocido y sin escurrir
  • 1 taza de sambo cortado en trocitos, cocido y sin escurrir
  • 1 libra de mellocos cocidos en agua con sal, escurridos y picados
  • 1 libra de habas tiernas peladas, cocidas en agua con sal y sin escurrir
  • 1 libra de chochos pelados
  • 2 tazas de choclos desgranados, cocidos y bien limpios
  • ½ libra de lentejas, cocidas en abundante agua sin sal y sin escurrir
  • ½ libra de fréjol blanco seco, cocido sin sal en abundante agua y sin escurrir.
  • ½ libra de fréjol rojo seco, cocido sin sal en abundante agua y sin escurrir.
  • ½ libra de arveja seca, cocida sin sal en abundante agua y sin escurrir.
  • ½ libra de mote cocido y escurrido
  • sal, pimienta, comino molido y achiote.
Preparación
Para comenzar, cocine cada grano en su olla de presión UMCO. Atienda si debe poner sal o no y cuide de guardar el agua de la cocción cuando se dice “sin escurrir”; el agua en que se cocinan algunos granos sirve para preparar la fanesca. Si el bacalao es blanco y está limpio, remójelo en agua fría solo durante las horas anteriores a su utilización. Al cabo de ese tiempo, arroje el agua del remojo y pique el pescado en trozos chicos.

En un caldero recortado 45 haga un refrito con la cebolla blanca picada, el achiote, el aceite, sal, 1 cucharadita de comino molido y 1 cucharadita de pimienta molida. No dore la cebolla. Agregue el perejil picado, junto con el maní tostado previamente licuado con el ½ litro de leche. Deje hervir todo durante 5 minutos.

Añada el bacalao preparado según las explicaciones previas y deje hervir durante 15 minutos. Ponga el arroz con todo su líquido, mezcle bien y deje hervir durante otros 5 minutos.
Es indispensable que siga la receta al pie de la letra, pues de ello depende el sabor y el aspecto de la fanesca.
Agregue el resto de los ingredientes, cuidando de poner el líquido de la cocción de aquellos en que así se indica. Mezcle bien. Si le falta líquido debe agregar leche. Deje hervir durante 30 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo.

Para terminar, y antes de servir, agregue 2 cucharadas de culantro fresco finamente picado. Compruebe que el nivel de sal y de pimienta se ajusta a su gusto y sirva caliente la fanesca.

Nota: Este plato, es el principal en la Cuaresma y en la semana Santa. Se sirve acompañado con empanaditas pequeñas (de harina), las mismas que pueden freir en una paila recortada 40 y con maduros o maqueños fritos en rodajas, los mismos que puede hacer en un sartén esmaltado UMCO número 28.

Además, se acostumbra decorar el plato con huevos cocidos y picados y con perejil picado.
Como segundo plato, se acostumbra servir “molo”, el mismo que puede cocinarse en una olla ovalada UMCO número 40 y para completar el menú puede preparar “arroz con leche”.